Lomo saltado – peruwiańska wołowina z woka

Soczysta polędwica smażona w aromatycznym sosie sojowym, z dodatkiem słodkiej cebuli. Podawana z ryżem i frytkami (koniecznie razem!). Lomo saltado to ikoniczne danie kuchni peruwiańskiej, łączące latynoamerykańską tradycję z wpływami chińskimi. Ten przepis to pomysł na szybki i egzotyczny obiad, który przygotujesz w zaledwie 30 minut!

Lomo saltado oznacza dosłownie „polędwica smażona na dużym ogniu”. To wyjątkowa nazwa, ponieważ określenie „saltado” (stir fried) występuje wyłącznie w Peru. Doskonale odzwierciedla to charakter kuchni peruwiańskiej – zakorzenionej w tradycji obu Ameryk, ale wzbogaconej elementami azjatyckimi.

Kuchnia fusion

Kuchnia peruwiańska uchodzi za najlepszą kuchnię Ameryki Południowej, a lomo saltado świetnie oddaje jej charakter. To danie harmonijnie, ale zaskakująco łączy tradycje z różnych stron świata.

Część składników sięga czasów imperium Inków, jak pasta ají amarillo i pomidory. Hiszpańscy kolonializatorzy wprowadzili nowe produkty, na przykład cebulę, które dziś są nieodłącznym elementem wielu dań. Chińscy emigranci wzbogacili kuchnię peruwiańską o nowe techniki gotowania, w tym smażenie na dużym ogniu. Kuchnia Peru to prawdziwe fusion smaków i kultur.

Ziemniaczano-ryżowy flirt

Peru często kojarzy się z alpakami, Inkami i Machu Picchu. Niech nie dziwi także powiązanie z ziemniakami, ktore do Polski trafiły właśnie stamtąd – stąd regionalizm „pyry”.  W lomo saltado ziemniaki idą ramię w ramię z ryżem, który zwyczajowo jest bazą dania. Choć połączenie dwóch rodzajów skrobi może nas szokować, w Peru to naturalna kompozycja posiłku.

Ryż jest symbolem tożsamości chińskiej w Peru. Imigranci z Państwa Środka zaczęli przybywać do Peru na przełomie XIX i XX wieku. W trzy dekady ich liczba przekroczyła 100 000. Ich obecność w kraju manifestowała się m.in. przez jadłodajnie. W ten sposób narodziła się chifa, czyli lokale z kuchnią kantońską zaadaptowaną do potrzeb peruwiańskich. Chifa zyskała ogromną popularność i przeszła do mainstreamowej tradycji kulinarnej Peru. Obecnie w Limie znajduje się ponad 6000 takich miejsc!

To danie nazwałabym flirtem dwóch biegunów. Z jednej strony mamy warzywa charakterystyczne dla Ameryk, takie jak cebula, pomidor i ziemniaki, a z drugiej  – komponenty azjatyckie: umamiczny sos sojowy, ryż i technikę stir-fry.

Lomo saltado – gdzie spróbować?

Choć lomo saltado nie jest daniem narodowym Peru (ten tytuł należy do ceviche), możemy go skosztować w wielu miejscach na świecie. W Peru zjesz je w niemal każdej restauracji serwującej lokalne jedzenie. Prawdopodobnie będzie także jednym z dań, które przygotujesz na warsztatach kuchni peruwiańskiej. My nauczyłyśmy się je robić na lekcji organizowanej przez Haku Tours (serdecznie polecamy – nie jest to współpraca).

Autentyczne lomo saltado zjesz w Macondo w Warszawie.

Przepis

Lomo saltado

Składniki

400g polędwicy wołowej lub innego mięsa na stek, ewentualnie piersi z kurczaka

2 łyżeczki sosu sojowego

4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę 

1 cebula czerwona

2 pomidory

1 pęczek zielonej cebulki, bez główek

3 łyżeczki octu winnego

1 łyżka ají amarillo (lub ¼ łyżki ostrego sosu) – opcjonalnie

kolendra świeża, do dekoracji

olej do smażenia

sól, pieprz

frytki – do podania

ryż długoziarnisty – do podania

Przygotowanie

1. Przygotuj mięso. Pokrój polędwicę w plastry o grubości 1 cm. Mięso oprósz solą i pieprzem do smaku, przełóż do miski. Dodaj 1 łyżkę sosu sojowego i 2 ząbki posiekanego czosnku. Wymieszaj i odstaw do zamarynowania na 10 minut. W tym czasie przygotuj warzywa.
2. Pokrój warzywa. Cebulę pokrój w duże cząstki, pomidory w łódeczki, a zieloną cebulkę w słupki o długości 2 cm.
3. Usmaż mięso. Na woku lub głębokiej patelni rozgrzej 2 łyżki oleju na dużym ogniu. Olej powinien być bardzo gorący. Wrzuć zamarynowane mięso i po 2 minutach przewróć na drugą stronę. Smaż jeszcze przez 4 minuty, obracając od czasu do czasu, aby mięso było przyrumienione z zewnątrz i soczyste w środku.
4. Przygotuj sos. Do woka z mięsem dodaj pokrojone warzywa i smaż przez 5 minut, aż lekko zmiękną, ale nadal pozostaną chrupiące. Dodaj sos sojowy, ocet winny, ají amarillo i pozostały czosnek. Wymieszaj dokładnie i gotuj jeszcze 2 minuty. Sos powinien być dość rzadki.
5. Smacznego! Podawaj na ryżu z frytkami. Udekoruj posiekaną kolendrą.

Wskazówki

– Jeśli przygotowujesz więcej, niż pół kilo mięsa, smaż je partiami po maksymalnie 500g naraz. Po usmażeniu każdej porcji przełóż mięso do innego naczynia, aby uniknąć nagromadzenia wilgoci na patelni. Smażenie w małych porcjach pozwoli  uzyskać lepszy efekt – mięso powinno się szybko przyrumienić, a nie gotować we własnych sokach.

– Tradycyjnie lomo saltado smaży się na płonącym woku, ale w warunkach domowych wystarczy użycie bardzo rozgrzanej patelni i smażenie na dużym ogniu.

Podziel się swoją kulinarną podróżą! Wrzuć zdjęcie na Instagrama i oznacz nas – udostępnimy Twoje danie. Zapraszamy na naszego Facebooka i Instagrama, by być z nami na bieżąco.